Concreet denken 3: nog eens over koken

Culinair gesproken ben ik een verwend jongetje. Mijn moeder, de moeder van mijn eerste vrouw, mijn eerste vrouw zelf en mijn partner Mieke waren en zijn alle vier voortreffelijke koks. Ik was twee dagen geleden bij de diëtiste in het kader van een nefrologisch onderzoek en Mieke en ik spraken ruim een uur lang over onze eetgewoonten. Haar eindoordeel luidde: "jullie eten prima, ik raad alleen een beetje minder zout aan". (Dat is niet het eindoordeel in het nefrologisch onderzoek, maar daar gaat het nu niet over. Vanochtend belde mij de nefrologe dr. Nin, - "Johanna Nin," zei zij, nadat zij mij gefeliciteerd had - en informeerde hoe het gaat met de medicatie die zij heeft voorgeschreven. Ik zei dat ik geen last merkte. "Ik zie u dan in oktober weer," besloot zij.)
Dat eindoordeel van de diëtiste is een rapportcijfer voor alle vier de genoemde dames, mijn moeder Til Schepers, mijn schoonmoeder Enny Larik-Paes, Enny Lenssen-Larik en Mieke Blom.
Mijn moeder en mijn schoonmoeder hebben in de twintiger jaren allebei gewerkt in de keuken van "gegoede mensen", de een een ingenieur, de ander een jurist. In de twintiger jaren waren gegoede mensen heel andere mensen dan de huidige rijken. Zij waren zoals het heette "van stand" en die stand bracht een zekere "Bildung" mee, een algemene ontwikkeling waartoe veel cultuur behoorde: literair lezen, theaterbezoek, goede keuken, exposities, hoger onderwijs, bij voorkeur gymnasium. Deze stand maakte ongeveer 10% van de bevolking uit. Zij vormden de elite van hoogleraren, artsen, ingenieurs, rechters, advocaten, schrijvers, componisten, dominees, hogere ambtenaren, diplomaten enz., niet alleen hoger qua maatschappelijke stand, maar ook qua ontwikkeling en denkvermogen. Hun keuken was navenant. Ik hoef maar mijn "Livre de cuisine de Mme. Saint-Ange" van 1927 op te slaan om mij voor te stellen wat men toen in die kringen at. Veertien honderd pagina’s recepten die men tegenwoordig alleen maar in sterrenrestaurants tegen komt en dan nog met massaal geproduceerde ingrediënten. In die tijd kocht men individuele spullen, die en die kip of patrijs, die en die wijn (van dat en dat jaar!). Men kende van alles de herkomst, er was niet mee gerommeld, er was geen gemiddelde smaak en kwaliteit - "voor een zo breed mogelijk publiek" - , integendeel, alles moest exquis zijn, uitgezocht, eenmalig.
In dat milieu werkten mijn aanstaande moeder en schoonmoeder en daar leerden zij koken. Zelf konden zij in hun eigen gezinnen dat niveau niet handhaven, ook al vanwege de Tweede Wereldoorlog, maar smaak en gevoel voor kwaliteit verleert men niet. Zoals ik heb kunnen constateren bij Enny Larik, die een al even voortreffelijke kokkin was. Toen zij overleden was - vandaag exact 24 jaar geleden werd zij gecremeerd, - heb ik een aantal jaren dagelijks met mijn moeder gebeld over "het eten". Zij was begin tachtig, maar woonde zelfstandig en kookte consequent elke dag. Wij wisselden recepten en ideeën uit, gaven elkaar tips, zij in Stein, ik in Amsterdam. Drie jaar duurde dit, tot Mieke Blom bij mij introk. Ook zij is een verwennende kokkin.
Wij woonden aanvankelijk in Amsterdam, aan ‘t Singel, vlakbij de Dam. Wij hadden in de buurt een geweldige slager, een uitstekende groentenwinkel van krakers, maar met veel interesse en inzicht in goede groenten, twee prachtige vishandels, een poelier, een vrouw die wij Bep noemden, die elke dag twee keer verse pasta had, twee drie mooie wijnverkopers. Elke dag deden wij boodschappen. Wij weigerden een diepvrieskist en deden het met een kleine koelkast, expres om ervoor te zorgen dat wij elke dag boodschappen moesten doen. Wij hadden een rondje waarbij wij alle genoemde zaken aandeden. Alleen al het nadenken over de maaltijd en de benodigdheden was een ontzettend leuke bezigheid, maar op het rondje hadden wij met de meeste middenstanders ook nog min of meer uitvoerige en zeer informatieve praatjes. Toen Albert Heijn zich aan de Nieuwe Zijds achter het paleis vestigde was dat afgelopen. Een aantal van onze middenstanders ging failliet, anderen hielden het voor gezien. Dat - en de toename van het toerisme - bedierf ons het plezier van het wonen in Amsterdam en wij verhuisden naar het Zuiden, eerst naar Maasmechelen in België, twee jaar later naar Maastricht.
We hebben hier langzamerhand net zo’n rondje opgebouwd. De afstanden zijn wat groter, maar dat heeft het voordeel dat wij elke dag een klein uur moeten lopen om onze boodschappen te doen. Wij bereiden ze op dezelfde zorgvuldige en feestelijke manier voor, wij hebben dezelfde uitvoerige en informatieve praatjes als in Amsterdam voor de komst van die Albert Heijn met zijn massaproducten en dito bediening, wisselen zelfs recepten uit en worden als kennissen behandeld. Wij vermijden AlbertHeijn, geprefabriceerde maaltijden en ingrediënten, stellen onze eigen sauzen en kruiden samen, zoeken naar de beste voedingsmiddelen, soms "bij de boer", maar principieel bij de plaatselijke middenstand. Menu voorbereiden, boodschappen doen, koken en eten zijn dagelijkse bezigheden elk waarvan veel plezier geeft, hetgeen nog verhoogd wordt als wij gasten hebben.
Ja, ik ben een culinair verwend jongetje.