Culinair gesproken ben ik een verwend jongetje. Mijn moeder, de moeder van mijn eerste vrouw, mijn eerste vrouw zelf en mijn partner Mieke waren en zijn alle vier voortreffelijke koks. Ik was twee dagen geleden bij de diëtiste in het kader van een nefrologisch onderzoek en Mieke en ik spraken ruim een uur lang over onze eetgewoonten. Haar eindoordeel luidde: "jullie eten prima, ik raad alleen een beetje minder zout aan". (Dat is niet het eindoordeel in het nefrologisch onderzoek, maar daar gaat het nu niet over. Vanochtend belde mij de nefrologe dr. Nin, - "Johanna Nin," zei zij, nadat zij mij gefeliciteerd had - en informeerde hoe het gaat met de medicatie die zij heeft voorgeschreven. Ik zei dat ik geen last merkte. "Ik zie u dan in oktober weer," besloot zij.)
Dat eindoordeel van de diëtiste is een rapportcijfer voor alle vier de genoemde dames, mijn moeder Til Schepers, mijn schoonmoeder Enny Larik-Paes, Enny Lenssen-Larik en Mieke Blom.
Mijn moeder en mijn schoonmoeder hebben in de twintiger jaren allebei gewerkt in de keuken van "gegoede mensen", de een een ingenieur, de ander een jurist. In de twintiger jaren waren gegoede mensen heel andere mensen dan de huidige rijken. Zij waren zoals het heette "van stand" en die stand bracht een zekere "Bildung" mee, een algemene ontwikkeling waartoe veel cultuur behoorde: literair lezen, theaterbezoek, goede keuken, exposities, hoger onderwijs, bij voorkeur gymnasium. Deze stand maakte ongeveer 10% van de bevolking uit. Zij vormden de elite van hoogleraren, artsen, ingenieurs, rechters, advocaten, schrijvers, componisten, dominees, hogere ambtenaren, diplomaten enz., niet alleen hoger qua maatschappelijke stand, maar ook qua ontwikkeling en denkvermogen. Hun keuken was navenant. Ik hoef maar mijn "Livre de cuisine de Mme. Saint-Ange" van 1927 op te slaan om mij voor te stellen wat men toen in die kringen at. Veertien honderd pagina’s recepten die men tegenwoordig alleen maar in sterrenrestaurants tegen komt en dan nog met massaal geproduceerde ingrediënten. In die tijd kocht men individuele spullen, die en die kip of patrijs, die en die wijn (van dat en dat jaar!). Men kende van alles de herkomst, er was niet mee gerommeld, er was geen gemiddelde smaak en kwaliteit - "voor een zo breed mogelijk publiek" - , integendeel, alles moest exquis zijn, uitgezocht, eenmalig.
In dat milieu werkten mijn aanstaande moeder en schoonmoeder en daar leerden zij koken. Zelf konden zij in hun eigen gezinnen dat niveau niet handhaven, ook al vanwege de Tweede Wereldoorlog, maar smaak en gevoel voor kwaliteit verleert men niet. Zoals ik heb kunnen constateren bij Enny Larik, die een al even voortreffelijke kokkin was. Toen zij overleden was - vandaag exact 24 jaar geleden werd zij gecremeerd, - heb ik een aantal jaren dagelijks met mijn moeder gebeld over "het eten". Zij was begin tachtig, maar woonde zelfstandig en kookte consequent elke dag. Wij wisselden recepten en ideeën uit, gaven elkaar tips, zij in Stein, ik in Amsterdam. Drie jaar duurde dit, tot Mieke Blom bij mij introk. Ook zij is een verwennende kokkin.
Wij woonden aanvankelijk in Amsterdam, aan ‘t Singel, vlakbij de Dam. Wij hadden in de buurt een geweldige slager, een uitstekende groentenwinkel van krakers, maar met veel interesse en inzicht in goede groenten, twee prachtige vishandels, een poelier, een vrouw die wij Bep noemden, die elke dag twee keer verse pasta had, twee drie mooie wijnverkopers. Elke dag deden wij boodschappen. Wij weigerden een diepvrieskist en deden het met een kleine koelkast, expres om ervoor te zorgen dat wij elke dag boodschappen moesten doen. Wij hadden een rondje waarbij wij alle genoemde zaken aandeden. Alleen al het nadenken over de maaltijd en de benodigdheden was een ontzettend leuke bezigheid, maar op het rondje hadden wij met de meeste middenstanders ook nog min of meer uitvoerige en zeer informatieve praatjes. Toen Albert Heijn zich aan de Nieuwe Zijds achter het paleis vestigde was dat afgelopen. Een aantal van onze middenstanders ging failliet, anderen hielden het voor gezien. Dat - en de toename van het toerisme - bedierf ons het plezier van het wonen in Amsterdam en wij verhuisden naar het Zuiden, eerst naar Maasmechelen in België, twee jaar later naar Maastricht.
We hebben hier langzamerhand net zo’n rondje opgebouwd. De afstanden zijn wat groter, maar dat heeft het voordeel dat wij elke dag een klein uur moeten lopen om onze boodschappen te doen. Wij bereiden ze op dezelfde zorgvuldige en feestelijke manier voor, wij hebben dezelfde uitvoerige en informatieve praatjes als in Amsterdam voor de komst van die Albert Heijn met zijn massaproducten en dito bediening, wisselen zelfs recepten uit en worden als kennissen behandeld. Wij vermijden AlbertHeijn, geprefabriceerde maaltijden en ingrediënten, stellen onze eigen sauzen en kruiden samen, zoeken naar de beste voedingsmiddelen, soms "bij de boer", maar principieel bij de plaatselijke middenstand. Menu voorbereiden, boodschappen doen, koken en eten zijn dagelijkse bezigheden elk waarvan veel plezier geeft, hetgeen nog verhoogd wordt als wij gasten hebben.
Ja, ik ben een culinair verwend jongetje.
woensdag 16 juli 2014
vrijdag 4 juli 2014
Concreet denken 2
De meeste mensen leven abstract, niet concreet. Zij worden gedreven door tijdgebrek, geldgebrek, haast, clichés, reclame, slogans, kuddegeest en dergelijke. De meeste mensen, herhaal ik. Concreet leven is zeldzaam, zo niet zonderling, zo moeilijk als het kruipen door het oog van een naald. Wie er zich aan overgeeft, komt buiten te staan, wordt buitenstaander, sinds de heiligheid is afgeschaft, de ergste zonde. De heilige mocht immers buiten staan, niet alleen als kluizenaar. Zijn uitzonderingspositie was legitiem. Hij die de reclame versmaadt, de kudde, de clichés, de slogans mijdt, zijn tijd en geld weloverwogen besteedt, kortom, zijn eigen leven leidt, verdient met de maaimachine onthoofd te worden. Vertel mij wat.
Concreet denken is wat je doet als je een redelijk ingewikkelde constructie moet maken, bij voorbeeld een recept met een tiental ingrediënten of als je een roman moet schrijven. Je moet dan met je aandacht zowel bij de ingrediënten als bij de eindvorm zijn, beter gezegd, je moet met je aandacht het proces van verandering begeleiden waarbij je handen de ingrediënten combineren tot de eindvorm. Een ei wordt niet vanzelf een spiegelei. Het denken dat nodig is voor dat veranderingsproces is concreet denken, het denken van een praxis en als je iets verandert moet je dat denken voltrekken.
Het is niet beperkt tot het handelen om iets te veranderen. De goede kok heeft belangstelling voor zijn ingrediënten. Hij houdt bij wat er op de markt verschijnt, vergelijkt nieuw met oud, proeft, ruikt, voelt, luistert. Hij denkt daarbij aan de substantie, de bruikbaarheid, de kwaliteit, de verwerkbaarheid, de combineerbaarheid en wat dies meer zij. Hij doet dit met het eindproduct, dat wat hij tenslotte serveert, "in zijn achterhoofd" als leidend beginsel. De goede kok weet al een boel van ingrediënten, heeft er een rijke ervaring mee hetgeen hij te berde brengt in zijn omgang met ingrediënten, maar deze wetenschap is niet het enige, zij is algemeen, terwijl hij op de markt in de stad geconfronteerd wordt met concrete stoffen waarop hij zijn deskundigheid moet toepassen. Toepassen is toe-passen. De goede kok heeft niets aan zijn deskundigheid wat betreft fornuizen als hij ingrediënten door zijn vingers laat gaan, ze onder zijn neus brengt of er een beetje van proeft. Natuurlijk moet hij als kok met een fornuis kunnen omgaan, maar zijn kennis daarvan is op de markt in de stad niet toepasbaar. Toepassen is dus aanpassen aan de stoffen die hij test. (Als hij een nieuw fornuis moet kopen ligt het omgekeerd.)
Mijn punt is dat er een denken nodig is waarin geconcentreerde aandacht de hoofdrol speelt. Dat is concreet denken in onderscheid van het abstracte denken dat zich niet richt op een individueel of concreet ding, maar beperkt blijft tot algemeenheden, terwijl het concrete denken juist omgekeerd gericht is op de individuele en concrete dingen, hetzij om ze te veranderen hetzij om ze te leren kennen.
Concreet zijn de eindige, tijdelijk en ruimtelijk afgelijnde dingen, in beginsel dat wat met de zintuigen tastbaar is. Ook gevoelens, emoties, stemmingen zijn concreet. Concreet zijn, letterlijk genomen, dingen die samengesteld, samengegroeid zijn. De tafel waaraan ik werk is samengesteld uit hout, schroeven en lijm en is een concrete, namelijk deze tafel. Zij is niet de een of de andere tafel, maar deze, concrete. Bij analyse blijkt zij te bestaan uit de genoemde grondstoffen, die ook geconcretiseerd zijn in deze tafel. En de meubelmaker die deze tafel heeft gemaakt heeft met grote aandacht de genoemde stoffen samengevoegd tot het eindproduct waaraan ik zit te werken.
Dit concrete, aandachtige, deskundige denken komt heel veel voor, veel meer dan menigeen denkt. Een voorbeeld waar men niet zo gauw aan denkt is de voorbereiding van de maaltijd door de huisvrouw of huisman. Zij is minimaal als zij/hij een diepvriesmaaltijd uit een schap van de supermarkt opwarmt. Overwegingen om zulks te doen zijn handigheid, gebrek aan kookkunst of aan kooklust, tijdsdruk, prijs. En smaak? Bij die en die supermarkt: prima of gaat wel, bij een andere matig of niet te eten. De supermarkten zijn niet de enige die vergeleken kunnen worden, ook met het sterrenrestaurant kan vergeleken worden. Is het eten daar beter dan dat van de supermarkt. En als je zelf kookt? Er zijn dus drie alternatieven: supermarkt, chef-kok, jijzelf. Daarover het volgende. De supermarkt denkt commercieel, probeert met zo weinig mogelijk kosten een zo verkoopbaar mogelijk artikel te leveren, een dat een zo groot mogelijk aantal mensen zal bevallen, dus de grootst mogelijk gemiddelde smaak heeft. Zij denkt dus abstract. De chef-kok denkt al een heel stuk concreter. Hij moet ook op klandizie werken, maar een meer individuele, terwijl hij als chef-kok kookt in een bepaalde stijl, met zijn eigen recepten, zijn eigen creativiteit. Zijn werkwijze is behoorlijk concreet. Jijzelf kunt de hoogste graad van concreetheid bereiken door de werkwijze van de chef te gebruiken voor je eigen recepten, dus net zo’n creativiteit aan de dag te leggen, net zo’n stijl te ontwikkelen. Net zo’n aandacht te hebben voor je ingrediënten, de samenstelling en bereiding van je maal, dat daardoor concreet wordt, individueel, uniek.
Dat concrete bezigzijn is niet verloren tijd die je wint door de supermarkt. Zij die daarvoor geen tijd hebben pretenderen hun tijd beter te kunnen gebruiken. Hebben zij dat wel eens - in concreto - afgewogen tegen zo’n bij uitstek concrete bezigheid als koken? Koken als werk van de huisvrouw/-man is een van de meest concrete en meest plezierige dingen die een mens kan doen, zelfs als het alleen maar koken voor jezelf is. Ja, in dat geval ben je in de gelegenheid alles wat je lekker vindt te realiseren en jezelf te verwennen. Kook je tevens voor anderen dan verdubbelt het genot. Is het koken zelf al een spel en dus plezierig, het brengen van je product in een kring van eters voegt een nieuw plezier toe.
Uiteraard gaat het mij hier niet om het koken (alleen), maar om concreetheid en concreet denken. Koken is een mooi voorbeeld. Concreet denken is aandacht, vermijden van oppervlakkigheid. De kunstenaar doet het, de huisarts doet het, de rechter doet, en zo voorts en zo voorts. Jij kunt het doen bij het produceren van een enkel ding, maar, wat nog veel interessanter is, bij het leven. Je kunt je leven tot een product, tot een concreet leven maken waarin alles met aandacht beschouwd, alles gecreëerd wordt, zodat het een roman, een kunstwerk wordt, een voortbrengsel van toegepaste mensenkennis.
Concreet denken is wat je doet als je een redelijk ingewikkelde constructie moet maken, bij voorbeeld een recept met een tiental ingrediënten of als je een roman moet schrijven. Je moet dan met je aandacht zowel bij de ingrediënten als bij de eindvorm zijn, beter gezegd, je moet met je aandacht het proces van verandering begeleiden waarbij je handen de ingrediënten combineren tot de eindvorm. Een ei wordt niet vanzelf een spiegelei. Het denken dat nodig is voor dat veranderingsproces is concreet denken, het denken van een praxis en als je iets verandert moet je dat denken voltrekken.
Het is niet beperkt tot het handelen om iets te veranderen. De goede kok heeft belangstelling voor zijn ingrediënten. Hij houdt bij wat er op de markt verschijnt, vergelijkt nieuw met oud, proeft, ruikt, voelt, luistert. Hij denkt daarbij aan de substantie, de bruikbaarheid, de kwaliteit, de verwerkbaarheid, de combineerbaarheid en wat dies meer zij. Hij doet dit met het eindproduct, dat wat hij tenslotte serveert, "in zijn achterhoofd" als leidend beginsel. De goede kok weet al een boel van ingrediënten, heeft er een rijke ervaring mee hetgeen hij te berde brengt in zijn omgang met ingrediënten, maar deze wetenschap is niet het enige, zij is algemeen, terwijl hij op de markt in de stad geconfronteerd wordt met concrete stoffen waarop hij zijn deskundigheid moet toepassen. Toepassen is toe-passen. De goede kok heeft niets aan zijn deskundigheid wat betreft fornuizen als hij ingrediënten door zijn vingers laat gaan, ze onder zijn neus brengt of er een beetje van proeft. Natuurlijk moet hij als kok met een fornuis kunnen omgaan, maar zijn kennis daarvan is op de markt in de stad niet toepasbaar. Toepassen is dus aanpassen aan de stoffen die hij test. (Als hij een nieuw fornuis moet kopen ligt het omgekeerd.)
Mijn punt is dat er een denken nodig is waarin geconcentreerde aandacht de hoofdrol speelt. Dat is concreet denken in onderscheid van het abstracte denken dat zich niet richt op een individueel of concreet ding, maar beperkt blijft tot algemeenheden, terwijl het concrete denken juist omgekeerd gericht is op de individuele en concrete dingen, hetzij om ze te veranderen hetzij om ze te leren kennen.
Concreet zijn de eindige, tijdelijk en ruimtelijk afgelijnde dingen, in beginsel dat wat met de zintuigen tastbaar is. Ook gevoelens, emoties, stemmingen zijn concreet. Concreet zijn, letterlijk genomen, dingen die samengesteld, samengegroeid zijn. De tafel waaraan ik werk is samengesteld uit hout, schroeven en lijm en is een concrete, namelijk deze tafel. Zij is niet de een of de andere tafel, maar deze, concrete. Bij analyse blijkt zij te bestaan uit de genoemde grondstoffen, die ook geconcretiseerd zijn in deze tafel. En de meubelmaker die deze tafel heeft gemaakt heeft met grote aandacht de genoemde stoffen samengevoegd tot het eindproduct waaraan ik zit te werken.
Dit concrete, aandachtige, deskundige denken komt heel veel voor, veel meer dan menigeen denkt. Een voorbeeld waar men niet zo gauw aan denkt is de voorbereiding van de maaltijd door de huisvrouw of huisman. Zij is minimaal als zij/hij een diepvriesmaaltijd uit een schap van de supermarkt opwarmt. Overwegingen om zulks te doen zijn handigheid, gebrek aan kookkunst of aan kooklust, tijdsdruk, prijs. En smaak? Bij die en die supermarkt: prima of gaat wel, bij een andere matig of niet te eten. De supermarkten zijn niet de enige die vergeleken kunnen worden, ook met het sterrenrestaurant kan vergeleken worden. Is het eten daar beter dan dat van de supermarkt. En als je zelf kookt? Er zijn dus drie alternatieven: supermarkt, chef-kok, jijzelf. Daarover het volgende. De supermarkt denkt commercieel, probeert met zo weinig mogelijk kosten een zo verkoopbaar mogelijk artikel te leveren, een dat een zo groot mogelijk aantal mensen zal bevallen, dus de grootst mogelijk gemiddelde smaak heeft. Zij denkt dus abstract. De chef-kok denkt al een heel stuk concreter. Hij moet ook op klandizie werken, maar een meer individuele, terwijl hij als chef-kok kookt in een bepaalde stijl, met zijn eigen recepten, zijn eigen creativiteit. Zijn werkwijze is behoorlijk concreet. Jijzelf kunt de hoogste graad van concreetheid bereiken door de werkwijze van de chef te gebruiken voor je eigen recepten, dus net zo’n creativiteit aan de dag te leggen, net zo’n stijl te ontwikkelen. Net zo’n aandacht te hebben voor je ingrediënten, de samenstelling en bereiding van je maal, dat daardoor concreet wordt, individueel, uniek.
Dat concrete bezigzijn is niet verloren tijd die je wint door de supermarkt. Zij die daarvoor geen tijd hebben pretenderen hun tijd beter te kunnen gebruiken. Hebben zij dat wel eens - in concreto - afgewogen tegen zo’n bij uitstek concrete bezigheid als koken? Koken als werk van de huisvrouw/-man is een van de meest concrete en meest plezierige dingen die een mens kan doen, zelfs als het alleen maar koken voor jezelf is. Ja, in dat geval ben je in de gelegenheid alles wat je lekker vindt te realiseren en jezelf te verwennen. Kook je tevens voor anderen dan verdubbelt het genot. Is het koken zelf al een spel en dus plezierig, het brengen van je product in een kring van eters voegt een nieuw plezier toe.
Uiteraard gaat het mij hier niet om het koken (alleen), maar om concreetheid en concreet denken. Koken is een mooi voorbeeld. Concreet denken is aandacht, vermijden van oppervlakkigheid. De kunstenaar doet het, de huisarts doet het, de rechter doet, en zo voorts en zo voorts. Jij kunt het doen bij het produceren van een enkel ding, maar, wat nog veel interessanter is, bij het leven. Je kunt je leven tot een product, tot een concreet leven maken waarin alles met aandacht beschouwd, alles gecreëerd wordt, zodat het een roman, een kunstwerk wordt, een voortbrengsel van toegepaste mensenkennis.
Abonneren op:
Posts (Atom)